Топ 10 европейских шеф поваров которые научат вас готовить

Французский журнал Le Chef пишет только о тех, у кого есть «хотя бы» 2 звезды Мишлена. В 2015 году издание связалось с 500 шеф-поварами с двумя и тремя звездами (3 – это максимум). И попросили каждого назвать пятерых лучших среди них. Сто человек, которых упоминали чаще других, собрали в рейтинг лучших поваров планеты.

Давайте познакомимся с Топ 10 европейских шеф поваров которые смогут вас научить готовить. Это 5 французов, 2 американца и по одному мастеру из Испании, Монако и Японии. Все они собрали по три звезды и не раз назывались №1 по самым разным глобальным рейтингам.

Пьер Ганьер

Биография:

Пьер Ганьер  — знаменитый французский шеф-повар, один из создателей nouvelle cuisine и молекулярной кухни, обладатель звёзд Мишлен. Пьер Ганьер впервые удостоился трех звезд  в 1993 году в Сен-Этьене и через несколько лет повторил этот успех в Париже. Позднее рестораны Пьера Ганьера открылись в Лондоне, Токио, Гонконге и  в отеле les Airelles в Куршевеле. Сегодня у Пьера Ганьера 12 ресторанов по всему миру. Совсем недавно  «звездный» шеф-повар создал авторское меню для ресторанов Fouquet’s,  добавив в традиционную французскую гастрономию элементы направлений «фьюжн» и молекулярной кухни.

Поль Бокюз

Второй из пяти французов в десятке лучших. Балагур и любимец журналистов, в ресторанном бизнесе и в кулинарном мастерстве Поль Бокюз сравним с Пьером Карденом в мире моды.

Бокюз тоже приложил руку к французской «новой кухне». Основные принципы «новой кухни» зарубежные энциклопедии определяют так: свежайшие продукты, акцент на натуральном вкусе ингредиентов, изящная простота рецептов, отказ от тяжелых соусов. На вопрос о том, в чем же заключалось новшество «новой кухни», Поль Бокюз с грацией живого классика ответил:


Биография: 

Бокюз родился 11 февраля 1926 года в деревне Коллонж-о-Мон-д’Ор близ Лиона в семье потомственных кулинаров, которая вела своё дело с XVII века. Однако в 1921 году Жозеф, его дед, продал семейный ресторан вместе с правом использования фамильного бренда.

Обучаться кулинарному мастерству Поль Бокюз начал ещё с детства, работая помощником в одном из ресторанов Лиона.

В 1944 году вступил добровольцем во Французскую армию освобождения. Во время сражения в Эльзасе Бокюз получил ранение, после чего ему было сделано переливание крови в американском полевом госпитале. Награждён Военным крестом.

По окончании войны он вернулся в Лион, где поступил на работу в ресторан Матушки Бразье (фр. La Mère Brazier), а через несколько лет стал учеником известного шеф-повара Фернана Пуана. В 1961 году Бокюз смог продолжить своё семейное дело, вернувшись на работу в ресторан отца. В том же году его ресторан получил первую звезду Мишлен, а сам Бокюз был удостоен звания «Лучший повар Франции». Год спустя ресторан получил вторую звезду Мишлен, а в 1965 стал обладателем трёх звёзд. В 1966 году он смог выкупить назад фамильный бренд, и над крышей его заведения появилась фирменная вывеска «Бокюз».

В 1975 году Поль Бокюз был награждён орденом Почётного легиона. По этому случаю в Елисейском дворце состоялся торжественный президентский приём, на котором был подан приготовленный Бокюзом суп из трюфелей. Блюдо получило название V.G.E. — в честь участвовавшего в приёме президента Франции Валери Жискар д’Эстена (название представляло собой инициалы его имени: Valéry Giscard d’Estaing). С тех пор суп из трюфелей стал одним из главных блюд в личном ресторане маэстро.

В 1970-е годы Бокюз вместе с единомышленниками выступил одним из основоположников «новой кухни» (фр. nouvelle cuisine), акцентировавшей внимание на качестве и естественности продуктов и пониженной калорийности блюд. В 1987 году он учредил международный кулинарный конкурс «Золотой Бокюз[en]» (Bocuse d’Or), ныне считающийся самым престижным международным конкурсом высокой кухни. В 1989 году очень уважаемый французский ресторанный гид Gault Millau присудил Бокюзу звание шеф-повара века. Похоронен в предместье Лиона Коллонж-о-Мон-д’Ор.

Жоан Рока

Три брата Рока работают вместе и доработались до мировой славы. Им в заслугу ставят рождение современной авторской авангардной испанской кухни, которая прогремела двадцать лет назад. Последователи легендарного шеф-повара Феррана Адриа: Жоан, старший брат — шеф-повар, Жорди, младший — кондитер, а Жозеф, средний — сомелье и управляющий. Их ресторан в Жироне El Celler de Can Roca в первый получил три звезды Мишлен в 2009 году.


Биография:

Жоан Рока-и-Фонтане учился на повара в школе гостиничного менеджмента в Жироне. Позже он сам будет там учителем. Затем он работал в ресторане традиционной каталонской кухни своих родителей, бабушек и дедушек. В 1986 году вместе со своими братьями Хосепом (сомелье) и Хорди (десерты) он основал собственный ресторан El Celler de Can Roca . Он развивает стиль, сочетающий традиционную кухню и авангардные приемы, который сам называет технично-эмоциональным . Этот подход включает исследование новых методов, которые он применяет к традиционной кухне, включая приготовление в вакууме , приготовление с использованием духов и дистилляцию , а также использование дыма в качестве одного из ингредиентов при приготовлении определенных блюд.

Он был почетным гостем на Международном фестивале книги об искусстве и кино в Перпиньяне в 2014 году .

Томас Келлер

Один из создателей мультфильма «Рататуй» и рок-звезда американского ресторанного дела. Свои великолепные блюда Келлер презентует широкой публике в пяти изданиях, разошедшихся по всему миру. Например, в ресторане «Французская прачечная» публике подают несколько фиксированных меню по 240 долларов за каждый сет. И каждый день они меняются.


Биография:

Родился в семье офицера морской пехоты и поварихи, вскоре после его рождения родители развелись. В подростковом возрасте подрабатывал посудомойщиком в яхт-клубе и с детских лет интересовался кулинарией. Позже работал в летние сезоны поваром в Род-Айленде, где познакомился с французским поваром Роланом Эненом, у которого обучался основам французской кухни. Позже работал поваром во Флориде, Нью-Йорке, Париже. Вернувшись в Америку в 1984 году, стал шеф-поваром в ресторане La Reserve, в 1987 году открыл свой ресторан Rakel в Нью-Йорке, но вскоре был вынужден его закрыть из-за финансового кризиса. Весной 1992 года переоборудовал старую прачечную в Напе, Калифорния, под ресторан, так и названный им — «Французская прачечная », открыв заведение в 1994 году. С 2003 года ресторану присвоены три мишленовские звезды.

Ален Дюкасс

Ален Дюкасс — обладатель «большого шлема» в ресторанном мире. Количество звёзд «Мишлен», которое может получить ресторан, — три. Получить все три чертовски непросто. Дюкасс открыл три заведения, заработавших три звезды, — это мировой рекорд. Всего у Аллена 24 ресторана. В Сенкт-Петербурге недавно открылся его ресторан французской кухни MIX.


Биография:

Ален Дюкасс (фр. Alain Ducasse, род. 13 сентября 1956, Ортез) — французский повар, ресторатор и предприниматель. Владелец сети ресторанов высокой кухни Alain Ducasse Enterprise (ADE) с годовой выручкой в $60 млн, в которую входят 26 ресторанов в различных городах мира. На 2011 год трём ресторанам, входящим в компанию Дюкасса, присвоено три звезды (высшая отметка) в гиде Мишлен.

Окончил College d’Amou и Lycee Hotelier Университета Бордо, получив диплом профессионального повара и бакалавра по специальности «гостиничная техника». Поварскую карьеру начал в 1974 году в городе Сустон. В 1984 году стал единственным выжившим в авиакатастрофе, после чего три года лежал без движения.

В 1987 году открыл ресторан Louis XV Alain Ducasse в Монако, став его шеф-поваром (через три года этот ресторан получил три звезды в гиде Michelin). С 1999 года — президент сети les Collectionneurs. Дюкасс был автором меню для «Конкорда» (впервые оно должно было быть представлено пассажирам разбившегося рейса сверхзвукового лайнера).

В 2008 году сменил французское гражданство на гражданство Монако, причиной стало более лояльное налоговое законодательство. В июле 2011 года выступил в качестве организатора торжественного приёма, посвящённого свадьбе князя Монако Альбера II и Шарлен Уиттсток.

Большинство ресторанов Дюкасса открыты во Франции и Монако, также действуют рестораны в США (Нью-Йорк, Лас-Вегас), Великобритании (два ресторана в Лондоне), Японии (два ресторана в Токио), Китае (в Гонконге), Катаре (в Дохе); в 2011—2014 годы функционировал ресторан в России (в Санкт-Петербурге рядом с Исаакиевским собором). По словам Дюкасса, в городах «второй категории», к которым повар отнёс Милан, Барселону, Москву, Шанхай, Бордо, рестораны открывать он не планирует.

Также рекомендуем посетит категорию 

Рецепты от шеф-поваров

Мишель Брас

Еще один суперпопулярный креативщик. Свою публику он приучил ценить травы и съедобные цветы. Он поднял вегетарианскую еду, овощи и травы, на тот же уровень признания, что и хороший стейк или рыбу. И повлиял на десятки поваров по всему миру. Недавно ушел на пенсию, но помогает в делах сыну. Заботится о собственном садике и отличается невероятной скромностью.


Биография:

Мишель Брас – главный шеф-повар ресторана Bras, расположенного во Франции, в небольшой деревне Лайоль. Заведение носит родовое имя, в данный момент им руководит сын Мишеля Себастьян Брас.

Секрет успеха

Мишель добился успеха благодаря своему выдающемуся таланту и стремлению к саморазвитию. Важную роль в его карьере сыграли родители: благодаря маме Мишель полюбил кухню. Шеф до сих пор помнит, как возвращался домой из школы, а его ждали необыкновенно вкусные блюда, приготовленные с любовью. Благодаря отцу Мишель научился выбирать и любить свежие и качественные продукты. Еще один секрет успешности шеф-повара – внимание к деталям. Ведь, как считает Мишель, все великое начинается с малого.

Карьера

Мишель – человекиз простой семьи. Начал обучаться кулинарии с самого раннего детства, готовя различные блюда вместе со своей мамой, которая в то время работала в трактире. Никакое специальное заведение не оканчивал, всему научился самостоятельно. Вместе со своей супругой Мишель основал заведение Bras, которое стало семейным бизнесом и вскоре завоевало три звезды известного ресторанного рейтинга Мишлен. Лучший шеф-повар – какой он?

Кухня и коронные блюда

Мишель всегда отдавал предпочтение простым ингредиентам, которые обычно не применяют при приготовлении блюд высокой кухни. Меню различается в зависимости от времени года, все продукты всегда отбирались шефом самостоятельно. Сын шеф-повара, который в данный момент руководит заведением, пошел по стопам отца – он полностью согласен с подходом Мишеля к еде.Самое популярное блюдо легендарного заведения – салат из цветов и горных трав.


Мишель – творческий и оригинальный человек. Именно благодаря его уникальной технике сочетанияразличных направлений кулинарии он завоевал всемирное признание. Весь свой кулинарный опыт он связывает с прошлым и считает, что его рецепты являются отражением пережитых эмоций. Часто он вспоминает детские годы и родителей, которые сыграли огромную роль в становлении его карьеры.

Эрик Фрешон

Поработав в самых престижных парижских заведениях, шеф Фрешон стал членом семьи Le Bristol Paris в 1998 году. И заработал им третью звезду Мишлен. Сегодня Эрик руководит всеми заведениями отеля: рестораном Epicure с тремя звездами, брассери 114 Faubourg, Le Jardin Français, любимым местом встреч людей из мира искусства, политики, моды и бизнеса. Он также составляет банкетную карту в Le Bar du Bristol и даже карту рум-сервиса в 188 номерах легендарного паласа.

Классик в новом прочтении, он всегда озабочен тем, чтобы сохранить природный аромат и структуру продуктов. Именно это является характерным почерком повара, который он объясняет преемственностью поколений: «Мой дед выращивал овощи, мой отец их продавал, я их просто готовлю».

Янник Аллено

С июля этого года 45-летний Янник Аллено работает шеф-поваром в одном из старейших французских ресторанов – «Ледуайен» (Pavillon Ledoyen) на Елисейских полях. До этого кудесник кухни более 10 лет был во главе культового парижского ресторана Le Meurice. Известен тем, что много экспериментирует и не боится работать на износ. В год представляет публике по 200 новых блюд.


Биография:

Янник Аллено родился в Пюто в семье бистро. С ранних лет он увлекался кулинарией. Он объясняет это, когда делал уроки вместе со своей матерью: «Я был не в ее юбках, а в ее горшках». Он вырос между Рюэй-Мальмезоном и Сюреном , в бистро, которыми управляли его родители. МеждуСентябрь 1984 г. и Июнь 1986 г., он обучался кулинарии BEP в средней школе Сантос-Дюмон в Сен-Клу . Сначала он закончил продвижение по службе, а затем стал учеником кондитера в 1986 году в отеле Lutetia.

Он продолжил свое обучение в отеле Royal Monceau (1987, клерк), в отеле Sofitel в Севре (1990, шеф-повар, затем шеф-повар), в отеле Le Meurice (1992, шеф-повар), в ресторане Drouant. (1994 г., помощник повара), а в 1999 г. стал шеф-поваром в Hôtel Scribe.

В 2003 году возглавил ресторан Le Meurice 228 rue de Rivoli в 1- м  округе Парижа во главе бригады из 74 человек.
В 2004 году гид Мишлен присвоил ему 2- ю  звезду.
В 2007 году, когда Яннику Аллено было всего 40 лет, он вошел в очень престижный круг лучших поваров мира, получив три звезды в путеводителе Мишлен . Янник Аллено привел ресторан изысканной кухни Meurice к вершине славы, и это знаменательное событие стало его карьерой шеф-повара 2008 года.

В 2008 году он основал свою кейтеринговую группу: Yannick Alléno Group , целью которой является распространение концепций и продуктов, подписанных во Франции и на международном уровне в области кейтеринга класса люкс. В том же году по контракту с LVMH он взял на себя бразды правления реставрацией дворца Cheval Blanc в Куршевеле , награжден двумя звездами гида Мишлен в 2010 году и тремя звездами в 2017 году. Затем он переехал в Royal Mansour в Марракеше , в конец 2010 г. в Дубае в престижном отеле One & Only The Palm и в очень известной улице Шангри-Ла в Пекине с открытием отеля STAY Янника Аллено . Вноябрь 2011, он переехал в Тайбэй 101 в Тайбэе , Тайвань, с рестораном STAY и чайной комнатой Sweet Tea.

В январь 2011, он основал кулинарный журнал YAM ( Yannick Alléno Magazine , журнал шеф-повара ), издаваемый Laymon.

в 10 марта 2012 г.Он открыл парижскую Terroir , его первый бистро в 5 - м  округе Парижа: дань почвы из Иль-де-Франс , где он вырос, по барам, которые держали ее родителей в разных городах пригородах Парижа, Янник Алено создает Впервые это простое место, реальная реализация долгой работы по ознакомлению с фермерами, продуктами и рецептами из Иль-де-Франс с доступным меню. ВНоябрь 2013Он открыл свой второй Terroir Parisien во дворце Бронниар во 2- м  округе Парижа .

В Декабрь 2012 г.Янник Аллено покидает Мерис после десяти лет руководства кухнями Palace; Затем он посвятил себя различным кулинарным размышлениям и исследовательским проектам, в том числе по соусам .

в 1 - го июля 2014Янник Аллено берет на себя управление кухнями Pavillon Ledoyen на площади Елисейских полей в 8- м округе Парижа , где он получил три звезды в гиде Мишлен в 2015 году и был избран шеф-поваром года 2015 по версии Го Мийо. Его сменил Ален Дюкасс.
В март 2015, он открыл STAY Paris в отеле Sofitel Le Faubourg. Его концепция городского ресторана была вдохновлена путешествиями.

В конце 2015 года он был одним из четырех великих поваров судейство для глав государств по всему миру , участвующих в COP21 в Paris.He был назван сварить года по Gault & Millau и Эндрюс Harpers, в 2015 году.

Он поднимает, в февраль 2017, ресторан Le 1947, расположенный в Куршевеле , получил три звезды в гиде Мишлен . Таким образом, он входит в очень узкий круг поваров, получивших дважды три звезды после Эжени Бразье , Алена Дюкасса , Марка Вейрата , Томаса Келлера и Жоэля Робюшона .

Как указывает Le Monde в рамках исследования OpenLux , Янник Аллено использовал оптимизацию налогообложения в течение десяти лет, используя оффшорную компанию без реальной деятельности, зарегистрированную в Люксембурге , налоговой гавани . Это коснулось лицензионных отчислений, связанных с брендами, принадлежащими шеф-повару, и, отвлекая от цели очень благоприятный налоговый режим Люксембурга для доходов от интеллектуальной собственности ( Patent Box ), получил значительное снижение налогов. Янник Аллено перестал использовать эту систему после того, как французская налоговая администрация сочла это злоупотреблением.

Сейджи Ямамото

Сейджи Ямамото — экспериментатор и одновременно убежденный традиционист. Способность совмещать древние японские традиции с европейским акцентом, сделали его настоящей звездой в Токио. Большинство туристов, посещая страну, славящуюся ресторанным бизнесом, не могут пройти мимо этого звездного заведения.

Сейджи практикует молекулярную кухню. Одно его только блюдо «Дикая утка с ароматом соломы» будоражит умы поклонников этой кухни.


Посетите категорию Рецепты японской кухни в ней вы найдете такие рецепты Футомаки, Урамаки, Sashimi roll, Хосомаки

Даниэль Хамм

Отец Дэниэля, архитектор, надеялся что тот пойдет по его стопам, но сын выбрал гастрономию. Учился в Европе с 14лет, поступив в кулинарное училище. После работал во многих лучших ресторанах Швейцарии. Шефом стал в Европе и вернулся на родину.

В США вернулся в 2003, быстро привлек внимание рестораторов новаторским преподнесением французской кухни и начал собирать награды. В 2005 году молодой шеф-повар получил премию «Восходящая звезда» и стал лучшим шеф-поваром Америки.


Биография:

Дэниел Хамм (род. 197 6 в Штренгельбах , Швейцария) - швейцарский шеф-повар и владелец ресторана; он шеф-повар / совладелец Eleven Madison Park , Davies and Brook и Made Nice.
Его кухня сосредоточена на местных ингредиентах с упором на простоту, чистоту и сезонность. Уроженец Швейцарии, он познакомился с различными продуктами питания в очень молодом возрасте и начал работать на кухне в возрасте 14 лет. Оттуда он провел время в некоторых из лучших швейцарских отелей и ресторанов, прежде чем получил свою первую звезду Мишлен. в возрасте 24 лет.
В 2003 году Хамм переехал в Соединенные Штаты, чтобы стать шеф-поваром в Campton Place в Сан-Франциско, где он получил четыре звезды от San Francisco Chronicle. Три года спустя он переехал в Нью-Йорк, чтобы стать шеф-поваром Eleven Madison Park, а в 2011 году он и его деловой партнер Уилл Гуидара приобрели ресторан у Danny Meyer 's Union. Square Hospitality Group. В 2017 году Eleven Madison Park занял первое место в рейтинге 50 лучших ресторанов мира .

Карьера

За время пребывания Хамма в должности он и Eleven Madison Park получили множество наград, в том числе четыре звезды от The New York Times , шесть James Beard Foundation Награды (в том числе «Выдающийся шеф-повар» и «Выдающийся ресторан Америки»), три звезды гида Мишлен и первое место в рейтинге 50 лучших ресторанов мира . В 2011 году Хамм и Уилл Гуидара приобрели Eleven Madison Park у Дэнни Мейера , принадлежащего Union Square Hospitality Group, а в следующем году также открыли признанный критиками ресторан NoMad New York , получивший три звезды от The New York Times, одна звезда Мишлен и премия Фонда Джеймса Берда. В 2018 году Хамм и Гуидара открыли NoMad Los Angeles, свой первый ресторан за пределами Нью-Йорка. Хамм и Гуидара расстались в июле 2019 года, а в январе 2020 года Хамм объявил, что Make It Nice больше не является партнером группы отелей NoMad в Нью-Йорке, Лос-Анджелесе или Лас-Вегасе.

В конце 2019 года, Хамм открыл Davies and Brook, свой первый ресторан за пределами США в историческом лондонском Claridge's . Он является владельцем группы Make It Nice и автором четырех книг: Eleven Madison Park: The Cookbook, I Love New York: Ingredients and Recipes, The NoMad Cookbook и Eleven Madison Park: The Next Chapter.