Маринованные шампиньоны без сомнения идеальная закуска. Она подходит и к праздничному столу, и для повседневной трапезы. Часто мы выбираем довольно сложные варианты приготовления. Иногда, кажется, что проще купить баночку, чем долго варить, а потом мариновать грибы. Но этот рецепт – просто лидер по быстроте приготовления.
Так как это закуска, а не заготовка – то тут огромный простор для фантазии – можно добавить любимые пряности, травы, уменьшить или увеличить количество уксуса или сахара.
Советы от повара
Какие грибы покупать для маринования
Если будете выбирать, обратите внимание на грибы небольшого размера. На один укус - такой должен быть идеальный грибочек после маринования. Но имейте ввиду, что грибы существенно уменьшаются в размере после отваривания, поэтому слишком маленькие шампиньоны и опята покупать не нужно. Вы их потом просто не поймаете вилкой на тарелке. Грибы должны быть свежие, без темных пятен, хорошо пахнуть.
Обратите внимание на шляпки грибов. Чтобы маринованные шампиньоны и опята попали на стол не только вкусными, но и красивыми, выбирайте грибы с плотными шляпками и округлой формы.
Какой способ маринования выбрать - горячий или холодный?
Маринование - это способ консервирования продуктов - сохранение, подавление жизнедеятельности бактерий и микроорганизмов, предотвращение порчи.
Грибы можно солить - то есть, консервировать холодным способом. Или мариновать - это горячий способ. В первом случае консервантом выступает соль, во втором - жидкая кислая среда с добавлением вкусовых добавок и ароматизаторов.
Для культивированных грибов способ консервации только один - горячий. Это или заливка горячим маринадом и стерилизация, или варка грибов в подготовленном маринаде.
Пастеризация обязательна, если грибы отправятся «в закрома» на длительное хранение. Полулитровые банки 35 минут, литровые - 40 минут.
Специи и пряности для маринада
Специи и пряности можно брать как самые простые, что есть под рукой - лавровый лист, перец душистый и перец черный горошком, гвоздику, корицу, чеснок, горчицу, острый перец, тимьян, красный острый перец, репчатый и зеленый лук, петрушку, так и специи с особым характером – кориандр, имбирь, мускатный орех, соевый соус, кинзу.
Чеснок, лавровый лист, черный перец горошком - по-нашему, по-русски. Просто, но ярко. Смело маринуйте с ними абсолютно все грибы.
Попробуйте в маринад для шампиньонов добавить соевый соус, чеснок, молотый кориандр, зеленый лук, острый красный перец и кунжутное масло, - и у вас на столе окажутся маринованные грибы по-корейски.
И, конечно, шиитаки будут скучны, если не приготовить их с азиатским акцентом - рисовый уксус, сок и цедра лайма, соевый соус, стручок красного острого перца, апельсиновая цедра, кунжутное масло. Грибы, сваренные в таком маринаде и для ускорения процесса упакованные в пакет с зип замком, уже на следующий день готовы к употреблению.
Способ приготовления:
Грибы подготавливаем – промываем быстро в дуршлаге, чтобы грибы не напитались водой. Просушиваем и даем стечь всей воде. В рецепте грибы довольно мелкие, если у вас более крупные – нарежьте их на 2 или 4 части.
Выливаем в горячую сковороду масло, укладываем грибы, соль и сахар, уксус. Добавляем лавровый лист, перец и гвоздику.
Накрываем плотно крышкой и доводим до кипения. Грибы выделят много жидкости, которой будет достаточно для качественного маринования. Тушим грибы в маринаде 5 минут. Они немного поменяют цвет и станут очень ароматными. По желанию на этом шаге можно добавить любой мелконарезанной зелени, и пропущенный через пресс чеснок. Тушим еще 3 минуты.
Перекладываем в удобную емкость с крышкой и полностью охлаждаем.
Переставляем баночку в холодильник и охлаждаем еще 2-3 часа. Теперь грибы полностью готовы.
