Рыба, запеченная с апельсином от Габриэле Мосса Как поэтично звучит, правда? Тут нужна белая рыба с плотным мясом — подойдут дорада, сибас, кефаль и другая.»
крупная морская рыба
апельсин
виноград
петрушка
оливковое масло
морская соль
1. Разогреть духовку до 170 °С. 2. Рыбу очистить от чешуи и внутренностей. Внутрь положить крупные круглые дольки апельсина, петрушку. Не солить. 3. Снаружи смазать оливковым маслом, посыпать мелко нарезанной петрушкой, солью — можно взять черную или любую другую: копченую, ароматизированную цедрой, зеленью или пряностями либо просто крупную. 4. Выложить на противень, застеленный бумагой для выпечки, рядом крупный виноград. Поставить в духовку: большую рыбу весом 2,5 кг примерно на 40 минут, маленьким хватит минут 10–15. 5. Готовность можно проверить вилкой, воткнув ее под плавник или вдоль хребта. Если мясо отходит от кости, значит, рыба готова, если нет — поставить в духовку еще минут на 5–10.
Хрустящий молочный поросенок от Романо Гордини Специально дам этот рецепт, хотя, уверена, не многие из вас решатся его повторить, несмотря на простоту. Мясо готовят долго при низкой температуре, запечатав в вакуумный пакет, — техника sous-vide (сувид) из молекулярной кухни, очень популярная у современных поваров. Этот метод позволяет довести до идеальной консистенции самые разные части мяса и птицы. Если у вас современная духовка, которая позволяет длительное время точно поддерживать заданную температуру, почему бы и не рискнуть? Нет возможности готовить 48 часов при 60 °С, тогда 12 часов при 80 °С будет более чем достаточно. Если нет вакуумной машинки, просто замотайте мясо многократно в пленку для запекания и готовьте без воды.
Молочный поросенок не такой жирный, как свинина, его мясо очень нежное. Ребрышки превосходно подходят для этого рецепта, так как именно в них идеально сочетаются жировые и мясные прослойки и мясо не высохнет в процессе приготовления. Таким же манером Романо готовит и свиные щечки. Долгое время приготовления дает размягченную кожу, которая при последующей обжарке быстро становится замечательно хрустящей.»
1. Отделить мясо от реберных костей. Сами ребрышки нам в этом рецепте не нужны. 2. Мясо с кожей нарезать на порционные куски, приправить с внутренней стороны смесью трав и соли. Положить в вакуумный пакет, разровнять, чтобы внутри не было смятой кожи, и с помощью вакуумной машинки избавиться от воздуха. Готовить 48 часов в пароварке на 60 °С или в духовке в закрытой емкостис горячей (но не кипящей) водой. Если после приготовления не открывать пакет, можно хранить в холодильнике до трех месяцев. 3. Подогреть в воде пакетик с мясом, чтобы образовавшееся в процессе готовки желе растворилось, достать мясо и надрезать поверхность кожи крест-накрест. Быстро обжарить до хрусткости на горячей сковороде с оливковым и сливочным маслом со стороны кожи, ненадолго перевернув и на сторону мяса. 4. На тарелку выложить мостарду (сладкую фруктовую горчицу), мясо и сверху настрогать на мандолинередиску тонкими кружочками. 5. Смесь пряностей тут слегка с азиатским оттенком, пробуйте свои любимые сочетания.
Фаршированные грудки от Ришара Тити
Этот рецепт хорош тем, что грудки можно подготовить заранее и оставить в холодильнике на пару дней. Сальсиччи — это сырые колбаски, просто хороший свиной фарш с салом. Оно тут необходимо: начинка не будет сухой и куриное мясо замечательно им пропитается. Нет? Возьмите жирный фарш, 200 грамм. Мортаделла — вареная колбаса с вкраплениями того же свиного сала. Хорошая колбаса из телятины, ветчина? Добавлять или нет орехи? Как хотите. Фарш может быть любым, главное — он должен быть сочным. Прием с бумагой для выпечки чудесен, он хорошо подходит и для обжаривания рыбного филе, так как при этом ничего не пристает к сковороде, но в то же время можно добиться прекрасной корочки. Она чуть подгорит, но грудка обжарится идеально.»
На 3–6 порций:
куриные грудки — 3 шт.
свиные колбаски сальсиччи — 1–2 шт.
вареная колбаса мортаделла — 200 г
овощи для гарнира на ваш вкус
белое сухое вино — 1/2 чашки
фисташки — 1 ч. л.
цедра лимона
тимьян, шалфей, розмарин
чеснок — 3 зубчика
куриный или овощной бульон
оливковое масло
морская соль
молотый черный перец
1. Разогреть духовку до 180 °С. 2. Колбаски надрезать вдоль и выдавить фарш. Мортаделлу нарезать некрупными кубиками, смешать с фар шем, добавить фисташки и цедру. Переложить смесь в кондитерский мешок или плотный пластиковый пакет, завязать его и надрезать кончик, ориентируясь на размер кубиков мортаделлы. Узким длинным ножом сделать карман в середине грудок, проткнув глубоко вдоль, но не насквозь. Аккуратно с помощью мешка заполнить разрезы в грудках фаршем. 3. Перевязать грудки кулинарным шпагатом вдоль, а затем несколько раз поперек, как колбасу, чтобы во время готовки сохранить форму и не потерять фарш, но не слишком туго, иначе потеряете сок. Шалфей и розмарин можно закрепить прямо под шпагат, если хотите. Посолить, поперчить. 4. На сковороде разогреть оливковое масло, положить бумагу для выпечки, сверху снова капнуть чуть оливкового масла. Выложить грудки с травами и чесноком в шкурке — так он не будет гореть — для ароматизации масла. Добавить овощи для гарнира на ваш вкус. Тут — перец, баклажаны, кабачки и молодой лук. Нарезать небольшими кусочками, отправить на сковороду. Готовить, переворачивая грудки, до образования легкой корочки. 5. Убрать бумагу. Долить белое вино и бульон. Нет бульона? Тогда только вино. Дать пару минут вину выпариться. 6. Поставить в духовку минут на 15–20. Грудку достать, освободить от шпагата, нарезать поперек. 7. И быстро приготовить соус: в ту же сковороду долить немного бульона, лопаткой соскрести со дна все прекрасные ароматы. Нет бульона — хоть апельсиновый сок, у вас получится душистый цитрусовый соус. Пусть хорошо выпарится и загустеет. 6. Подавать нарезанную грудку, полив соусом, с овощами и веточкой розмарина. Нежнейшая и очень праздничная презентация. Даже холодная грудка изумительно вкусна.
Зеленое печенье с миндалем от Ришара Тити Тут обязательно нужен японский зеленый, растертый в пудру чай «мяття», его еще часто называют «матча» и используются в самых разных десертах. Самый известный их них — мороженое. Замена другим не даст результата, похожего на оригинал, так что уж постарайтесь найти, сейчас это не проблема.»
очищенный миндаль — 200 г
сахарная пудра — 200 г
яичные белки — 2 шт.
чай «мяття» — 3 ст. л.
орешки пинии или кедровые
1. Разогреть духовку до 170°С. 2. Измельчить миндаль с сахаром в блендере. 3. Белки взбить миксером до твердых пиков. Смешать все вместе с чаем лопаточкой. 4. Слепить шарики, положить на противень, застеленный бумагой для выпечки, и оставить отдохнуть на 30 минут. 5. Вдавить сверху орешки пинии, поставить в духовку на 12 минут.
