Партнеры

Как приготовить мясной соус Демиглас рецепт

Как приготовить мясной соус Демиглас рецепт
Оцените рецепт
Рейтинг: 5 из 5. Голосов: 2
Автор:
Назначение: обед, завтрак, ужин
Категория блюда: Соусы
Ингредиенты:
  • 10 кг - Кости говяжьи
  • 1,5 кг - Говядина
  • 5 л - Вино красное
  • 1,5 кг - Лук репчатый
  • 1,5 кг - Лук Порей
  • 1,5 кг - Морковь
  • 700 гр - Перец болгарский
  • 10 гр - Розмарин
  • 500 гр - Сельдерей стебель
  • 600 гр - Сельдерей корень
  • 500 гр - Цукини
  • 500 гр - Баклажаны
  • 500 гр - Паста томатная
  • 100 гр - Укроп
  • 100 гр - Петрушка
  • 5 гр - Тимьян
  • 90 гр - Чеснок
  • 100 мл - Масло растительное
  • 3 гр - Соль
  • 3 гр - Перец черный
  • 3 гр - Перец душистый
  • 3 гр - Гвоздика
  • 1 гр - Лавровый лист
  • 50 гр - Сахар
В рецептах используются мерные емкости объемом:
  • 1 стакан (ст.) - 240 мл.
  • 3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
  • 1/2 стакана (ст.) - 120 мл.
  • 1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
  • 1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
  • 1 столовая ложка - 15 мл.
  • 1 чайная ложка - 5 мл.
  • 1 фунт - 0,4536 кг.
  • 1 унция - 0,28 грамм.
  • 1 дюйм - 25,4 Миллиметр.

сложность рецепта: Сложно


Новые рецепты:



Демиглас — один из основных соусов французской кухни. Он готовится из говяжьих костей, овощей, лаврового листа, черного и душистого перца, а также красного вина.

Рецепт рассчитан на 3 килограмма мясного соуса

Лук репчатый почистить от шелухи, промыть и просушить. Морковь тщательно промыть, почистить, затем еще раз промыть и просушить. Лук порезать поперек пополам, морковь (в зависимости от размера) порезать на крупные части. Чеснок промыть под холодной проточной водой, порезать целую головку горизонтально, чтобы она не развалилась. Затем все обжарить на сковороде без масла, в течение 5-10 минут, до образования чёрной угольной корочки.

Говядину тщательно промыть, просушить и очистить от жира. Затем говядину разрезать произвольно на куски 40 - 50 гр.
Лук порей зеленую часть разобрать по слоям и тщательно промыть. Перец болгарский, укроп, петрушку и тимьян тщательно промыть.
Розмарин и стебель сельдерея промыть и произвольно нарезать.

Цукини, баклажаны и корень сельдерея промыть и произвольно нарезать.

Кости говяжьи тщательно промыть и просушить. Затем кости выложить на металлический противень с высокими бортами, не накладывая друг на друга и запечь в духовке в течение 1 часа. После чего сверху на кости выложить лук репчатый, лук порей, морковь, корень сельдерея, томатную пасту и 1 л красного вина. Запекать в духовке еще полчаса.


Кости и овощи переложить в большую металлическую кастрюлю, добавить 35 л холодной воды, перец болгарский, розмарин, сельдерей стебель, чеснок, цукини, баклажаны, петрушку, укроп и тимьян. Варить на сильном огоне, без крышки. Довести до кипения и переставить на самый слабый огонь. Варить в течении 24 часов. Без крышки, постоянно снимая сверху жир шумовкой или половником. Вода должна выпариться на половину. Затем кастрюлю снять с плиты и полученный соус сразу же процедить в чистую сухую кастрюлю через конус Шинуа.


Кастрюлю поставить на плиту, на самый слабый огонь. Пока соус выпаривается, делаем заготовку: Нарезанную говядину, обжарить на растительном масле в сковороде, в течение 15-20 минут, до темной зажаристой корочки. Затем мясо переложить в кастрюлю с процеженным соусом. Затем в кастрюлю с соусом добавить перец черный горошком, гвоздику, лавровый лист, перец душистый горошком и сахарный песок. Выпаривать соус в течении 3-4 часов. Соус должен выпариться на 1/3. Затем в кастрюлю добавить оставшиеся 4 литра красного вина.


Проверить качество соуса. Столовую ложку обмакнуть в соус и держа над раковиной провести по ложке пальцем сверху вниз. Соус должен очень медленно заполнять полосу от пальца. Если полоса от пальца смыкается быстро, то соус нужно выпаривать еще. Затем так же проверять каждые 30 минут. Когда соус достигнет нужной консистенции, кастрюлю снять с плиты и остудить на льду, до комнатной температуры.
Поделиться этим рецептом:
Добавить комментарий
Ваше Имя:
Ваш E-Mail:
Код:
Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив
Введите код:
Кабинет повара: