Готовим кальмаров на гриле: 2 хитрости о которых нужно знать

Calamari - итальянское слово, обозначающее кальмаров, и в целом относится к блюду из кальмаров, которое подается в кляре и жареном, очень популярном среди европейских средиземноморских стран. Кальмаров также можно жарить на гриле, обжаривать или варить, из них получаются отличные салаты, закуски и блюда из пасты.

Жареные кальмары с оливковым маслом и лимонным соком - одно из тех невероятно простых блюд, которое отражает все, что мне нравится в прибрежной средиземноморской кухне - оно экономичное, несложное и первозданное. * Один укус, и я снова на пляже в Португалии, пью холодное вино верде из бутылки и протыкал вилкой сочные жареные тельца кальмаров.
Однако при всей своей простоте кальмары на гриле очень легко испортить. Почему? Потому что, когда вы жарите кальмаров, против вас сговариваются силы - и нет, я не страдаю параноидальными иллюзиями. Подобно тому, как сушить белье под дождевым душем, приготовление кальмаров на гриле требует преодоления некоторых очень серьезных препятствий, а именно: поверхность кальмаров станет коричневой только после того, как они достаточно высохнут, но кальмары будут плохо пережариваться, если подвергнутся воздействию сушки слишком долго.
Понимание этих двух конкурирующих требований - необходимость подвергать кальмары достаточному нагреву, чтобы он стал коричневым, но не настолько, чтобы он переварился и стал резиновым, - это первый шаг к достижению хороших результатов.

Проблема в том, что кальмар - очень и очень влажное существо с невероятно высоким содержанием воды. И, как мы уже обсуждали ранее , продукты не станут коричневыми, если на их поверхности много воды. Чтобы кальмар поджарился и подрумянился на гриле, его поверхность сначала должна достаточно высохнуть, чтобы реакция Майяра (потемнение) прошла успешно.
Реакция Майяра — химическая реакция между аминокислотами и сахарами, которая происходит при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, в ходе которых в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи.

Но кальмар сложен еще и потому, что хорош только двумя способами: либо приготовить его всего пару , чтобы он оставался нежным, либо приготовить на медленном огне не менее 30 минут, что вернет ему нежность. Что-нибудь среднее, и вы почувствуете, что жуете резину.


Если вы не можете поднять температуру воды выше 300 ° F, что довольно сложно обойтись без экстремального давления. Поскольку я никогда не слышал о гриле под давлением, я предполагаю, что это невозможно.
Чтобы преодолеть это, вам нужно сделать два важных шага. Сначала необходимо тщательно промокнуть кальмаров насухо, чтобы удалить как можно больше поверхностной влаги, и только потом натереть их маслом, чтобы они не прилипали к решетке. Во-вторых, вам нужно приготовить кальмаров на раскаленных углях. Все дело в интенсивном прямом нагреве: чем горячее гриль, тем быстрее он удалит влагу с поверхности и поджарит кальмаров, и все это до того, как кальмар потеряет свою нежную консистенцию.

Вот посмотрите на картинках:


Тела кальмаров, которые сначала тщательно промокают бумажными полотенцами, а затем сбрызнуты маслом, кладут прямо на самую горячую часть гриля.


Если гриль достаточно горячий, через минуту или две на кальмарах должны появиться следы гриля.

Как приготовить Кальмары на гриле с оливковым маслом и лимоном рецепт приготовления.